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Toute la semaine, les cuistots des réveillons vont fourbir leurs menus. C’est maman ou grand-mère qui s’y collent le plus souvent. Dans le meilleur des cas, brue et belle-maman se concertent pour alléger les agapes successives d’un foyer à l’autre. Noël est célébré indéfectiblement en famille et les traditions culinaires ont la dent dure. Quelques suggestions pour manger léger et varié.
En moyenne, onze convives s'installent à table, nous dit le CRIOC, pour un repas de 5 services. Comptez 30 à 50 euros par personne. Si vous êtes 80% à fêter Noël, le pourcentage tombe à 50% au Nouvel An. 30% seulement des Bruxellois célèbrent l’an neuf. La Saint Sylvestre est plus amicale que familiale, plus en extérieur qu’autour du feu. Les fruits de mer et les poissons priment sur le carné.
Cette année, vous avez envie de rompre avec la routine, de réinventer les assiettes ? Pourquoi ne pas innover carrément en concoctant un repas de fête local, bio et de saison à un prix défiant toute concurrence. Novice en la matière, vous craignez de servir des plats fades et peu attrayants au regard. Détrompez-vous, rassurent Damien Poncelet et Claude Pohlig. Ces deux chefs ont créé deux menus à 8 euros (entrée, plat, dessert) composés uniquement de produits wallons. Les recettes sont à la portée de tout cuisinier amateur, nous assure-t-on.
Voici une première composition de Claude Pohlig :
Cannellonis de betteraves colorés au fromage, coulis de claytone de Cuba et persil racine (35 minutes)
Filet pur de porc farci aux pruneaux et à la bière brune, trio de choux et galette de pomme de terre (45-60 minutes)
Glaçon de mousse au chocolat, crème anglaise tiède à l’anis étoilée à la compote de pomme (35 minutes)
La claytone de Cuba est une variété de pourpier. Aux fourneaux depuis 25 ans, Claude puise son inspiration auprès de jardiniers collectionneurs, à l’écoute des terroirs et sur la trace des empreintes de l’homme au travers de son alimentation. Il utilise plantes et légumes pour diversifier l’ordinaire, en respectant le goût des matières premières.
Damien Poncelet est nouveau en cuisine. Il vit de sa passion depuis 4 ans. Il a élaboré une règle d’harmonie dont voici quelques ingrédients : pas de concession sur le goût ; de la couleur et de la forme (on mange d’abord avec les yeux) ; de la santé (la nourriture est notre premier médicament). Voici son menu de fête :
Mille feuilles de légume accompagné d'une tour de mousse végétale et crêpe de flocons d'avoine (45 à 60 minutes)
Roulade de volaille à la maquée et à la feuille de moutarde, quartier de pomme de terre au thym (1 heure)
Gâteau aux amandes et poires au sirop (30 minutes).
Pour la préparation détaillée, consultez www.menubio.be
Filière bio et gueule de bois
Les denrées de base de ces deux menus sont de saison et disponibles en magasins bio ou en vente directe chez les producteurs durant les mois de décembre et de janvier. L’association BioForum rassemble l’ensemble des acteurs du bio, consommateurs inclus. Elle coordonne les initiatives et mène des campagnes de sensibilisation auprès du grand public. BioForum a regroupé les points de vente par province et par produit. Vous avez accès à la liste des fournisseurs via le site de l’asbl ou via www.menubio.be.
Le bio vous donne des boutons ? Qu’à cela ne tienne. Le CRIOC invite également à manger coloré, bon marché et plus équilibré. Vous lirez sur www.oivo-crioc.org deux menus de Noël (3 services) à 6,95 et 4,70 euros.
Pour vous mettre l’eau à la bouche, nous mélangeons les 2 suggestions :
Salade de lentilles vertes au saumon fumé et aux agrumes
ou
Salade de mâche au boudin blanc, aux noix et aux pommes
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Rôti de porc aux légumes (petits pois, carottes) et duchesses de vitelottes
ou
Filet de loup de mer aux tagliatelles de légumes et pommes de terre sautées
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Gâteau roulé à la confiture
ou
Salade de fruits d'hiver à la mousse de fromage blanc
Vous pouvez également mêler les menus bios, ou alterner bio et classique. Et si vous n’êtes pas convaincus que Noël se prête aux expériences gastronomiques, suivez la majorité des Belges qui servent traditionnellement dinde, foie gras, saumon fumé, crustacés et fruits de mer le 24 décembre et suivants. Qu’importe l’assiette, pourvu que plaisir du palais et bonne humeur soient au rendez-vous. Et si vous avez la gueule de bois ou l’estomac enflé, les herbes et huiles naturelles vous soulageront. 1 goutte d'huile essentielle de menthe poivrée ou de citron et estragon contres les brumes alcoolisées. Croquer une branche de cèleri cru soulage aussi instantanément, paraît-il. Pour faciliter la digestion, des huiles essentielles encore : la menthe poivrée, le cumin ou l'anis étoilé. A votre bonne étoile.
N.B. : L’année prochaine, pensez éventuellement à convier un chef à domicile. Vous fixez le prix du menu (20 euros par ex.) et il investit votre cuisine avec ses ustensiles et sa vaisselle. Vous retrouverez place nette et propre après son passage. Une belle idée de cadeau pour soulager le chef coq familial.
Patrice Gilly
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